Artículo científico: Physicochemical properties, degradation kinetics, and antioxidant capacity of aqueous anthocyanin-based extracts from purple carrots compared to synthetic and natural food colorants
Integrante del Grupo de Fitopatología junto con integrantes de INTA La Consulta; INTA Hurlingham; Departamento de Ciencias en Horticultura, Universidad de Carolina del Norte; Departamento de Horticultura, Universidad de Wisconsin-Madison; y Facultad de Ciencias Agrarias publicaron un artículo en la revista Food Chemistry.
¿De qué trata el artículo?
Para la evaluación del potencial de antocianos de zanahoria como colorantes alimenticios y agentes nutracéuticos se investigó la estabilidad físico-química y la capacidad antioxidante de extractos de zanahorias moradas bajo diferentes condiciones de pH y temperatura, en comparación con colorantes sintéticos comerciales (E131) y un colorante natural a base de uva (GRP).
Durante la incubación, los colorantes fueron semanalmente monitoreados en parámetros colorimétricos, concentración de antocianos y fenoles, y capacidad antioxidante.
Los colorantes de zanahorias fueron más estables que los colorantes a base de uva, y su estabilidad térmica fué igual o mayor que el colorante sintético según el rango de temperatura durante la incubación.
Los antocianos de zanahorias moradas tuvieron menor tasa de degradación a bajo Ph y temperatura, siendo los antocianos acilados (AA) significativamente más estables que los antocianos no acilados (NAA). Antocianos acilados con glicósidos ferúlicos y cumáricos fueron los pigmentos de zanahorias moradas más estables. La mayor estabilidad de los colorantes de zanahoria se debe probablemente a su riqueza en AA y -en menor medida- a la copigmentación con otros fenólicos.
